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認識烘焙常用的糖類
糖類在烘焙中的共同功能是提供甜味、色澤、香氣及擔任配方中的柔性材料角色。另外因為其本身制糖時的加工手續不同,而在風味或保存功能上提供較特殊的作用...
調溫巧克力
調溫巧克力含有可可豆天然的可可脂,不能直接融化入模,必須經過調溫程序,否則成品會出現嚴重白霜,口感和視覺效果皆不優。調溫的目的在於穩定巧克力的結晶成分,因為可可脂在不同溫度下會形成不同的結晶狀態...
麵粉性能檢測方式-SRC溶劑保持力的簡介及應用
隨著食品工業的快速發展,對於原料了解的需求也越來越大。烘焙食品中麵粉的使用占比為最高,因應各式產品,麵粉廠商開發出專用粉規格針對產品性狀進行調製...
全麥麵包也能很好吃?
現今健康意識的抬頭下,消費者亦逐漸關注食品內部營養成分,全麥麵粉製作的全麥麵包相較精緻澱粉所做的白麵包含有更多的維生素、礦物質、膳食纖維、類胡蘿蔔素等營養物質。雖提高全麥攝取量可降低一些慢性疾病風險、肥胖機率...
修飾澱粉與冷凍食品的關係
冷凍是保存食品常見的技術之一。冷凍利用低溫抑制化學反應速率及酵素反應、降低生理代謝以延緩微生物增殖的原理達到有效延長保質期。然而,在冷凍保存的過程中會導致結晶和食品成分變質,造成食品品質降低...
中秋月圓─鹹蛋黃
鹹蛋黃是中秋不可或缺製作月餅的材料,也是近幾年不管在烘焙點心、冰品或餐飲業上於創新概念上經常使用的食材。而雞蛋與鴨蛋本身營養價值差異不大,為何製作鹹蛋黃通常以鴨蛋為主?
雞蛋糕的由來
「台式雞蛋糕,Taiwanese Style Egged Shaped Pancake」起源於1950年代,有雜貨店老闆為了不浪費破掉的雞蛋,便嘗試加入麵粉、油等配料弄成漿糊狀,再經烘烤而成,後來模具設計成小小雞蛋形狀,備受喜愛...
韓國麵包的介紹
韓國麻糬麵包又稱為韓國麵包、韓國麻糬球,是一種外表飽滿圓潤、表面均勻龜裂、口感柔軟有嚼勁、中心質地孔洞大又多的麵包,有多種口味,大部分會添加黑芝麻。主要流行地區為台灣、韓國。在台灣地區稱之...
各國代表麵包
法國-法式長棍麵包(BAGUETTE):麵團不加糖不加奶,只用麵粉、水、鹽和酵母製成,麥香純正,包括長度是法國法典規定的喲。
德國-黑麥麵包(RUGBROD):黑麥麵包所含的維生素...
麵包種類怎麼分? 關鍵是糖與油的比例
台灣烘焙產業發達,民眾隨處可以買到各式麵包,再加上其攜帶方便與食用方便的特性,深受國人的喜愛。但消費者在選購麵包時,大多數人往往是以飲食習慣和口味偏好為主要考量...
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