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調溫巧克力
非調溫巧克力是將巧克力成分中的「可可脂」取出,取而代之的是植物油(棕梠油、椰子油),成本低熔點高、巧克力不易融化,無滑順口感也沒有光滑亮亮的表面,屬於品質較差的巧克力。
而調溫巧克力含有可可豆天然的可可脂,不能直接融化入模,必須經過調溫程序,否則成品會出現嚴重白霜,口感和視覺效果皆不優。調溫的目的在於穩定巧克力的結晶成分,因為可可脂在不同溫度下會形成不同的結晶狀態,而調溫是要讓可可脂在特定的溫度下產生一種穩定的好結晶,使表現呈現光亮光滑並保有脆度。
調溫的過程中,會把巧克力隔水加熱至特定的溫度後,改變原本的結晶架構,待巧克力再次降溫,形成光滑的外表及滑順口感,藉以穩定巧克力的結晶狀態。
調溫巧克力因產地、成分、種類的不同,適用的溫度也不同,操作前應注意包裝上的標示再進行加熱。
以下是進行調溫的參考溫度
調温巧克力(Couverture Chocolate)可分為下列三種:
溶化温度:40~42°C / 冷卻温度:25~26°C / 操作温度:27~28°C
特別一提的是,白巧克力其實並不算是巧克力的一種,根據美國食品及藥物管理局的定義,所謂巧克力必須含有可可脂、可可粉和可可膏,而白巧克力主要是由可可豆中萃取分離出的天然食用油脂「可可脂」(Cocoa Butter),再搭配香料、糖分、乳製品等添加物所製成,所以不算是真正的巧克力。
所謂可可固形物由可可膏、可可脂和可可粉所組成,依照不同比例的可可粉和可可脂,再加入糖與香料等,就是一般市售巧克力。
而可可固形物也可以做各種風味口味的變化,市面上的巧克力標示的「%數」,指的就是產品中可可固形物含有的比例。舉例來說,66%的巧克力代表它還有66%的可可塊,剩下的34%則是糖、香料、乳化劑或其他添加物;所以%數越高的巧克力,苦味越重。
巧克力的保存方式需特別注意,尤其是調溫巧克力:最佳冷藏溫度攝氏12-18度、相對濕度45-65% ,巧克力接觸空氣會加速可可脂的氧化,而造成原始風味有所變化。由於台灣夏季炎熱可視情況將巧克力冷藏起來,冷藏前確實包好,避免氣味及水氣,用密閉、不透氣的容器裝起來。
至於非調溫巧克力,其中的油脂不是可可脂而是棕梠油、椰子油等植物油,這類油脂溶點高狀態穩定,故無需特別講究儲存條件,只要不要太熱的環境即可。
參考來源
https://en.wikipedia.org/wiki/Compound_chocolate
https://food.ltn.com.tw/article/6689