調溫巧克力

非調溫巧克力是將巧克力成分中的「可可脂」取出，取而代之的是植物油（棕梠油、椰子油），成本低熔點高、巧克力不易融化，無滑順口感也沒有光滑亮亮的表面，屬於品質較差的巧克力。

而調溫巧克力含有可可豆天然的可可脂，不能直接融化入模，必須經過調溫程序，否則成品會出現嚴重白霜，口感和視覺效果皆不優。調溫的目的在於穩定巧克力的結晶成分，因為可可脂在不同溫度下會形成不同的結晶狀態，而調溫是要讓可可脂在特定的溫度下產生一種穩定的好結晶，使表現呈現光亮光滑並保有脆度。 

調溫的過程中，會把巧克力隔水加熱至特定的溫度後，改變原本的結晶架構，待巧克力再次降溫，形成光滑的外表及滑順口感，藉以穩定巧克力的結晶狀態。

調溫巧克力因產地、成分、種類的不同，適用的溫度也不同，操作前應注意包裝上的標示再進行加熱。

以下是進行調溫的參考溫度

調温巧克力(Couverture Chocolate)可分為下列三種：

1. 調温黑巧克力
2.  
2. 調温牛奶巧克力
3.  
3. 調温白巧克力

溶化温度：40~42°C / 冷卻温度：25~26°C / 操作温度：27~28°C 

特別一提的是，白巧克力其實並不算是巧克力的一種，根據美國食品及藥物管理局的定義，所謂巧克力必須含有可可脂、可可粉和可可膏，而白巧克力主要是由可可豆中萃取分離出的天然食用油脂「可可脂」（Cocoa Butter），再搭配香料、糖分、乳製品等添加物所製成，所以不算是真正的巧克力。

所謂可可固形物由可可膏、可可脂和可可粉所組成，依照不同比例的可可粉和可可脂，再加入糖與香料等，就是一般市售巧克力。

而可可固形物也可以做各種風味口味的變化，市面上的巧克力標示的「％數」，指的就是產品中可可固形物含有的比例。舉例來說，66%的巧克力代表它還有66%的可可塊，剩下的34％則是糖、香料、乳化劑或其他添加物；所以％數越高的巧克力，苦味越重。

巧克力的保存方式需特別注意，尤其是調溫巧克力：最佳冷藏溫度攝氏12-18度、相對濕度45-65% ，巧克力接觸空氣會加速可可脂的氧化，而造成原始風味有所變化。由於台灣夏季炎熱可視情況將巧克力冷藏起來，冷藏前確實包好，避免氣味及水氣，用密閉、不透氣的容器裝起來。

至於非調溫巧克力，其中的油脂不是可可脂而是棕梠油、椰子油等植物油，這類油脂溶點高狀態穩定，故無需特別講究儲存條件，只要不要太熱的環境即可。

參考來源

https://en.wikipedia.org/wiki/Compound_chocolate

https://food.ltn.com.tw/article/6689

https://www.xocolab.com/2016/06/16/tempering-basic/

https://www.heybaker.com/blog/posts/chocolate2