全麥麵包也能很好吃？

現今健康意識的抬頭下，消費者亦逐漸關注食品內部營養成分，全麥麵粉製作的全麥麵包相較精緻澱粉所做的白麵包含有更多的維生素、礦物質、膳食纖維、類胡蘿蔔素等營養物質。雖提高全麥攝取量可降低一些慢性疾病風險、肥胖機率，但全麥麵包體積較小、口感硬、質地粗糙，普羅大眾的接受程度遠不及一般口感較為鬆軟的白麵包。

為改善上述缺點提高消費者接受度，在製作過程中可利用酵素、乳化劑及添加麵筋(vital wheat gluten)的方式提高適口性及產品美味，以下簡單說明三者如何作用:

1.酵素(以α – amylase為例)

 α – amylase恰好可將大分子澱粉轉換為酵母菌可直接利用的小分子發酵糖，提高發酵程度增加氣體產量、麵團保留氣體的能力，使得麵包體積變的更大，因此硬度也有所下降，在製作過程中加入酵素可以增加麵包體積的目的，同時亦可增進其口感接受度。此外，值得一提的是加入酵素除了可以提高其口感、體積，甚至也有延緩麵包老化發生的效果。

2.乳化劑(以SSL為例)

SSL，即可提高麵團的保水性、彈性，同時提高麵團發酵穩定性，因此在發酵時也能擁有更大的發酵體積並且降低全麥麵包的硬度，口感也變得更為鬆軟。

3.麵筋(vital wheat gluten)

2 ~ 3 %，即可明顯提升麵團的彈性、延展性、體積等並同時減少麵包硬度。

在全麥麵包的製作過程中添加酵素、乳化劑、麵筋等，不需要特殊的設備、嚴格的訓練，只需要簡單的步驟就可以讓全麥麵包變得更好吃，誰說魚與熊掌不可兼得，這些功能性物質讓大眾好吃與健康同時擁有，下次你也來一起試試吧！

參考資料：Lauren Tebben, Yanting Shen, Yonghui Li (2018). Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality. Trends in Food Science & Technology 81, Pages 10-24.