麵粉性能檢測方式-SRC溶劑保持力的簡介及應用

隨著食品工業的快速發展，對於原料了解的需求也越來越大。烘焙食品中麵粉的使用占比為最高，因應各式產品，麵粉廠商開發出專用粉規格針對產品性狀進行調製。一方面符合使用者需求，一方面將每一批小麥經過調配後穩定品質。如何更快速及準確地知道麵粉性質，來預知烘焙效果，一直都是相關食品業者的課題。

麵粉廠透過成分分析後的數值作為各級麵粉的基礎資料，使用者再依需求製作產品經過品評測試調整，此方式較直觀再現性較差。搭配物質測試包含麵粉筋性測試、麵糰拉伸測試、糊化黏度測試、混合測試等，能提高預知烘焙效果。這些檢測的設備昂貴，麵粉廠會建製實驗室收集數據提供給需要的業者。近年來SRC(Solvent Retention Capacity)為一種快速簡單的檢測方式，能更了解麵粉中蛋白質的性質，切合使用者烘焙的成品。

SRC測試原理為利用不同溶劑將麵粉溶解，經過高速離心之後仍保留在麵粉中的質量百分比。此方式為美國穀物化學協會(AACC)所訂定，使用蒸餾水、50%蔗糖溶液、5%碳酸鈉溶液、5%乳酸溶液四種溶液做檢測。將SRC數值做應用，可得知麵粉的綜合性質，協助得知烘焙效果及對產品的適性。

麵粉中營養成分由72%醣類、12%蛋白質、14%水分、1.5%脂質、0.5%灰分組成，其中具有營養價值及具功能性的部分為蛋白質，蛋白質當中含有10%麵筋及2%非麵筋部位，非麵筋部位為球蛋白、白蛋白、酵素等所組成，對於麵粉中糖類的分解有幫助，利於醱酵前期酵母使用。麵筋為麥穀蛋白、麥醇溶蛋白二種所組成，關係著烘焙產品的操作及性狀。透過SRC檢測方式能夠了解蛋白質性質，進而對產品的配方及操作進行適當的調整。蒸餾水SRC值為保水力的表現，50%蔗糖溶液SRC表示戊聚醣的含量製作餅乾類產品多會參考此值，5%碳酸鈉SRC溶液表示破損澱粉的含量會使配方吸水性提高，中式點心可參考此數值，5%乳酸溶液SRC為麥穀蛋白(Glutenin)的含量與彈性有關，發麵類的產品可參考此數值。

由上述可知SRC溶劑保持力對於麵粉的了解可以更進一步，協助使用者判斷如何調整配方以達到烘焙成品品質穩定一致。