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戚風蛋糕的眉眉角角
戚風蛋糕是綜合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的麵糊,使用分蛋法進行打發的蛋糕體,相較於麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕,戚風蛋糕組織蓬鬆,質地鬆軟,口感滋潤嫩爽,水分含量高,清淡鬆爽的口感適合夏季食用...
食品安全迷思----食品中毒篇
若食物遭受細菌感染真的能夠分辨出來嗎?大多數人直覺反應食物如果遭細菌汙染,表面一定會出現各種五顏六色的花紋、甚至整體都會產生酸臭味,但是其實細菌感染食物可能一點徵兆都沒有...
麵糊的製作與保存(脆皮雞蛋糕、鯛魚燒、車輪餅、卡士達)
以上4支產品操作簡單、易懂易學、不佔用空間、器具;產品的口味變化還可以無限變換。只需將所有的材料攪拌均勻光滑即可,不用操心材料的先後次序...
蛋在烘焙食品中的功能
受到禽流感的影響,台灣掀起一股缺蛋風波,業者紛紛尋求蛋的替代方案,一般來說,可以使用乳源或植物來源的蛋白質來取代,此類的蛋白質也具有起泡、乳化及凝膠性,但製程中泡沫穩定度及成品彈性組織都遠不及雞蛋可達成的效果...
認識烘焙常用的糖類
糖類在烘焙中的共同功能是提供甜味、色澤、香氣及擔任配方中的柔性材料角色。另外因為其本身制糖時的加工手續不同,而在風味或保存功能上提供較特殊的作用...
調溫巧克力
調溫巧克力含有可可豆天然的可可脂,不能直接融化入模,必須經過調溫程序,否則成品會出現嚴重白霜,口感和視覺效果皆不優。調溫的目的在於穩定巧克力的結晶成分,因為可可脂在不同溫度下會形成不同的結晶狀態...
麵粉性能檢測方式-SRC溶劑保持力的簡介及應用
隨著食品工業的快速發展,對於原料了解的需求也越來越大。烘焙食品中麵粉的使用占比為最高,因應各式產品,麵粉廠商開發出專用粉規格針對產品性狀進行調製...
全麥麵包也能很好吃?
現今健康意識的抬頭下,消費者亦逐漸關注食品內部營養成分,全麥麵粉製作的全麥麵包相較精緻澱粉所做的白麵包含有更多的維生素、礦物質、膳食纖維、類胡蘿蔔素等營養物質。雖提高全麥攝取量可降低一些慢性疾病風險、肥胖機率...
修飾澱粉與冷凍食品的關係
冷凍是保存食品常見的技術之一。冷凍利用低溫抑制化學反應速率及酵素反應、降低生理代謝以延緩微生物增殖的原理達到有效延長保質期。然而,在冷凍保存的過程中會導致結晶和食品成分變質,造成食品品質降低...
中秋月圓─鹹蛋黃
鹹蛋黃是中秋不可或缺製作月餅的材料,也是近幾年不管在烘焙點心、冰品或餐飲業上於創新概念上經常使用的食材。而雞蛋與鴨蛋本身營養價值差異不大,為何製作鹹蛋黃通常以鴨蛋為主?
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