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麵糊的製作與保存(脆皮雞蛋糕、鯛魚燒、車輪餅、卡士達)
產品名稱:脆皮雞蛋糕粉、鯛魚燒粉、車輪餅粉、卡士達粉(內餡)
以上4支產品都是預拌粉類型:操作簡單、易懂易學、不佔用空間、器具;產品的口味變化還可以無限變換。在操作上的便利讓您無法想像,因為只需將所有的材料攪拌均勻光滑即可,不用操心材料的先後次序。
使用預拌粉的優勢
使用預拌粉的方便:製作原味(基礎款)不需要購買複雜或過多的原料,基本上家家戶戶都會有如:雞蛋、純牛奶、玉米油/大豆油。
如果不是使用預拌粉,自製的話需要購買如:麵粉、澱粉、髮粉等原料,還要考慮原料的存儲方式,最關鍵的是產品的調配和穩定性沒辦法掌控及保持。
如果製作失敗,原因及如何調整
以上4支產品只要是沒有稱錯或隨意修改基礎配方中的操作,一般是不會那麼容易失敗,當然前提是能正確使用操作的機器設備;還有一點是攪拌好的麵糊保存方式錯誤:因用的是預拌粉製作,本身就講究快、穩定的好處,若場地允許可即拌即用,因預拌粉中含有起發的髮粉,髮粉與水溶液接觸後就會釋放出部分的氣體,使麵糊稀鬆及富流動性易於稱取,等麵糊倒入機器中溫度上升時才完全釋放出氣體,讓其膨脹成型。
當麵糊提早拌出來或沒有用完時可以蓋好放入冷藏保存,但最好不要超過8小時以上,如沒有冷藏放常溫最好不要超過4小時以上,依產品種類略有差異(關鍵取決於接觸麵糊的溫度),麵糊存放時間越久做出來的產品效果越差,因為髮粉與水溶液接觸後就開始產生反應釋放出氣體,會影響之後產品的膨脹及成型效果。