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蛋的打發程度與組織
雞蛋打發是烘焙常見的技巧,而打發的用意是將空氣打入蛋液中,使內部結構產生細小氣泡,在烘烤的過程中氣泡遇熱膨脹,使蛋糕體產生蓬鬆且綿密的口感。依據所做烘焙產品口感、質地的不同,通常又分為全蛋打發及蛋白打發。
全蛋打發會呈現淡黃色且滑順的流動狀,在打發的蛋糊上畫出「8」字可呈現清晰的形狀、不會馬上消失,即是成功的狀態。因蛋黃中富含的脂質會抑制起泡性,因此較不會有打過發的問題。而全蛋打發烤出來的蛋糕口感較綿密細緻且具有彈性,通常用來製作海綿蛋糕。
蛋白打發時通常以慢速先將蛋白打至粗粒泡沫後,再分次加入砂糖並以中速繼續打發,最後用慢速來整理打發的蛋白霜。而蛋白打發的程度通常分為以下四個階段,不同的打發程度也用在製成各種不同種類的糕點。
雞蛋打發小撇步