中秋月餅—廣式月餅

中式月餅的種類有很多，主要有「廣式月餅」、「潮式月餅」、「蘇式月餅」、「京式月餅」等，而傳統糕餅皮的種類主要分為酥油皮、糕皮、漿皮。

「酥油皮」是由「酥皮」和「油皮」製成的，搭配不同風味的內餡，能製作出「蛋黃酥、綠豆凸、太陽餅、老婆餅、千層酥、方塊酥、咖哩餃、蟹殼黃、蘿蔔絲餅」等糕餅。

「糕皮」用「油、糖、蛋及膨脹劑」調製，依產品性質可以區分為鬆酥類、酥脆類、硬酥類與鬆軟類，適合「鳳梨酥、月餅、桃酥、芝麻脆餅」

「漿皮」不用糖粒或糖粉、豬油，也不加蛋與膨鬆劑，所以不具酥鬆口感，漿皮最大的特色是用「轉化糖漿」替代糖與蛋，糖漿濃度高會減低麵粉筋性，所以麵團較無彈性，只有可塑性、包餡即可成形，烘烤完放置後則可回油、增添亮澤，這就是廣式月餅的重點特色。

廣式月餅源於中國廣東及周邊地區，最大的特色就在皮薄餡多、花紋精緻(皮跟餡的比例大約2：8)，利用低筋麵粉、轉化糖漿、花生油等做成金黃油亮、綿軟細滑且不易破碎的糖漿皮，內餡口味以蓮蓉、豆沙、棗泥、蛋黃為主。

而在廣式月餅中，轉化糖漿的作用可以使月餅在放置等待回油時，成品口感更軟韌，也不會產生帶著糖粒的不良咬感，麵皮也不會因濕性不足而裂開。廣式月餅的漿皮剛烤好時仍是硬的，放置2～3天後開始變得柔軟油潤，皮與餡料融合，產生入口即融的口感。

另外，為了中和掉轉化糖漿熬煮過後所留下的酸性物質，傳統做法中也會添加小蘇打或鹼水，防止產生酸味影響口感，同時也可控制月餅回油的速度、調整餅皮軟硬度。

與傳統廣式月餅材料相比，卡羅的廣式月餅粉中含有中筋麵粉、高麥芽糖粉及小蘇打，相對於市面上傳統做法可增加其筋性產生軟中帶Q的口感，同時可取代外加小蘇打或鹼水的步驟之外，也可縮短麵團靜置收縮的時間，月餅回油的速度也較快。另外，因廣式月餅皮糖度較高，因此也要選擇糖度高、油分高的餡料，防止皮餡分離，也幫助月餅回油讓口感更柔軟。