蛋在烘焙食品中的功能

《蛋在烘焙食品中的功能》

1. 蛋白穩定的起泡性

    具有降低蛋表面張力的特性和可以形成氣泡安定性的蛋白質空氣變性凝固的狀態，在攪入大量空氣下，打發蛋白。而需要打發蛋白的甜點:有戚風、分蛋海綿、舒芙蕾、輕乳酪、蛋白霜等。

2. 蛋糕體的膨脹

      雞蛋的起泡性，在溫度升高的烘烤過程中因熱使雞蛋的氣泡膨脹，使體積變大，同時雞蛋中的蛋白質因熱而使氣泡膜凝固，保持膨脹的形狀。

3. 蛋黃的乳化性

     蛋黃中的卵磷脂及低密度脂蛋白等天然乳化劑，可以介入油水之間，能讓雞蛋水份與奶油中油脂均勻分散，少量多次的混拌和充分混拌是蛋黃乳化的關鍵。以泡芙為例， 全蛋的添加，雞蛋中蛋黃提供乳化作用能與油脂混和均勻，製作出滑順具延展性的麵糊，另外雞蛋中的水份使麵糊中心膨脹形成空洞，雞蛋當中的蛋白質也因熱凝固性提供泡芙鞏固的外皮。

4. 雞蛋的熱凝固性

    布丁是利用雞蛋的熱凝固性製成的。雞蛋中的蛋白質遇熱會開始凝固，蛋白質結構變化產生蛋白質變性作用，使原本分散的蛋白質聚集，排出蛋白質之間的水分，而變成凝固狀。製作布丁時，當添加具有保水性的砂糖，會使蛋白質間的水份不易排出，較難凝固；液態材料如牛奶、鮮奶油的添加也會稀釋雞蛋在配方中的濃度，變得難以凝固。

《蛋的成分》

蛋中，蛋殼佔約10-12%，蛋白佔55-63%，蛋黃佔26-33%。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等。其中蛋白質主要是磷蛋白質和脂蛋白質，而脂質由三酸甘油脂(約65％)、磷脂質(約30％)、膽固醇(約4％)與微量的醣脂質組成。磷脂質主要是由卵磷脂和腦磷脂組成。

蛋白含有85-89%水，9.7-10.6％蛋白質，0.5％礦物質，0.03%脂質和少量維生素等。蛋白中的蛋白質主要包括卵白蛋白(54%)、卵運鐵蛋白(12%)、卵類鐵蛋白(11%)、卵球蛋白G2(4%)、卵球蛋白G3(4%)、卵黏蛋白(3.5%)、溶菌酶(3.4%)、卵蛋白酶抑制物(1.5%)、卵糖蛋白(1%) 、黃素蛋白(0.8% )、 卵巨球蛋白(0.5%)、 卵白素(0.5%)以及抗生物素蛋白(0.05%)。

《如何挑好蛋》

蛋的大小受母雞年齡影響，初卵蛋會最小，而年齡越來越大，產道變寬，雞蛋也會變大顆，但殼也會變得薄、甚至品質也受影響，因此建議挑選大小適中、蛋殼平滑、厚薄適中的雞蛋即可。

另外也可以用光照法，利用燈光照透整個蛋的面積，觀察蛋黃在蛋白內的位置流動位置及移動速度，若是新鮮的蛋，蛋白黏度稠，當蛋倒置旋轉時，蛋黃移離中間位置較少。相反，若是不良或已變質的蛋，蛋黃不會在蛋的中間，同時轉置時移動快。蛋內氣室大小及旋轉時氣室薄膜震動的狀態也可以判斷，蛋的品質越差，蛋的氣室越大，其氣室薄膜震波越大。

蛋打破後可觀察蛋白黏度及蛋黃移動型態，雞蛋中蛋白分為濃厚蛋白和水樣蛋白，濃厚蛋白是緊鄰蛋黃外圍的稠狀且具有彈性的蛋白，水樣蛋白是在濃厚蛋白周圍液狀具流動性的蛋白。新鮮蛋白原有約60-70%的濃厚蛋白，隨著保存時間的增加，因二氧化碳漸漸從蛋殼中氣孔排出，pH原為7.6提升至9~9.5，同時濃厚蛋白中卵黏蛋白與卵白蛋白形成的網狀結構會被切斷，使水分無法被保持在這個網狀結構，而水樣化變成水樣蛋白。新鮮的蛋打破後，蛋黃及周圍蛋白會有隆起般的立體感，蛋黃高度高，蛋黃膜的強度強，濃厚蛋白含量多，水樣蛋白含量少；不新鮮的蛋則反之。在實驗室雞蛋新鮮度是以霍氏單位(Haugh unit，HU值)來判斷，透過測量蛋黃與周圍濃厚蛋白的高度與重量計算數值，HU值越高代表雞蛋越新鮮。

雞蛋在常溫可以保存15天，而冷藏則可以到30天，建議買回家後放入冰箱冷藏保存，延長保存時間。

小撇步：使用新鮮雞蛋，蛋白打發的氣泡穩定性較佳，狀態緊實，不易破壞。