戚風蛋糕的眉眉角角

一、原料方面

1. 使用新鮮良好的低筋麵粉

良好新鮮的低筋麵粉有利於容納麵糊裡的水分，支持蛋糕體膨大，不使出爐後過度收縮。中筋和高筋因其筋性高，不適宜做戚風蛋糕使用。

2. 打發蛋白技巧和秘密

分蛋時蛋黃不汙染到蛋白，被汙染的蛋白就無法起泡。蛋白打發溫度在17~22℃之間最適合，過冷或過熱都會影響打發程度，進而影響到蛋糕體積和組織。

3. 油與麵糊確實攪拌均勻

使用不含強烈風味的沙拉油(液體油)，與麵糊攪拌均勻是打好戚風蛋糕的重要步驟之一。

二、攪拌

1. 麵糊攪拌均勻

乾性材料(麵粉、糖、發粉、鹽)篩勻後放置鋼盆備用，液態原料依序倒入如沙拉油、蛋黃、奶水、果汁等，可以使乾性原料與流質原料很快的混和均勻。由於戚風麵糊的水分含量高，先將沙拉油加入麵粉拌勻，可以避免麵粉直接遇水受潮結塊，也可以避免黏性高不易的蛋黃與麵粉黏在一起，輕鬆攪拌就可以將麵糊攪拌均勻。

2. 蛋白打到乾性發泡

戚風蛋糕一定要打到硬性發泡，否則蛋白打的不夠堅硬會使蛋糕出爐後收縮。但不可打過頭至乾性發泡，蛋白會失去原有的韌性，呈棉花似的圓球狀，不易與麵糊拌勻，會有一團團生蛋白夾雜在麵糊中間，影響蛋糕品質。而若是蛋白打不夠堅硬，混和時拌的太久，使蛋白部分氣泡受到麵糊部分油脂的破壞而遭稀釋，麵糊會呈現稀薄，表面出現小氣泡，也會進而影響到蛋糕體積與組織。

3. 麵糊與蛋白的混和

先取三分之一的打發蛋白加到麵糊部分輕輕拌勻，然後再加入剩餘的三分之二蛋白以切拌法的方式快速輕盈的拌勻即可。這個步驟務必要用手將其拌合，不可以使用機器，也不能攪拌過久或過猛烈，避免攪拌過久使蛋白受油份的損害而變稀薄，導致製作失敗。

三、烤焙

1. 蛋糕確實烤熟

判斷蛋糕體是否熟透可以用手脂輕按蛋糕表面中心，有堅實感、蛋糕體回彈，代表蛋糕體熟透，即可出爐；若按下蛋糕體有軟軟流動感或蛋糕體未回彈則是未熟透，需繼續烤焙。水分太多或烤焙不足會導致蛋糕出爐後表面部份或側腰部份收縮大，應增加烤焙時間，或減少配方內水分用量。

2. 出爐後立即倒扣放涼。

出爐後倒出置涼，若使用烤焙紙應趁熱脫模，避免收縮。

參考書籍: 徐華強、黃登訓、顧德材(2016)。《蛋糕與西點》。出版：中華穀類食品工業技術研究所、美國小麥協會。