鬆餅製作技巧

關於鬆餅在不同的區域有不同的做法和叫法，導致做出來的形狀、口感和品質也大有不同；而當下對於飲食習慣，講究的是出餐快、口感豐富及簡便的操作、產品的穩定，所以卡羅已衍伸出了鬆餅預拌粉系列——美式鬆餅粉、布魯塞爾鬆餅粉、列日鬆餅粉。

鬆餅是一種源於比利時的烤餅，也被稱為格子餅或格仔餅。用配有專用烤盤的烤爐製成。烤盤上下兩面呈格子狀，一凹一凸，將倒進去的麵糊壓出格子，烤盤一般為圓形、方形或者心形，但烤盤中格子為菱形或方形，因此這種格又稱為華夫格。

比利時鬆餅分為布魯塞爾鬆餅和列日鬆餅，製作時都需用到雞蛋、牛奶、糖、酵母、黃油和麵粉，材料分次加入，布魯塞爾鬆餅製作完成是較輕較軟的麵糊狀，需發酵後再烤焙，烤出組織是鬆軟的蛋糕口感。列日鬆餅則是一種需要靠發酵麵團壓制出來的鬆餅，外皮酥脆，內在密實有嚼勁，製作前材料需冷凍低溫，否則溫度高難成團，糖和油都需分次加入以免影響麵團筋度，發酵時間長。隨著時間和文化的遷移，鬆餅逐漸從比利時傳播到整個歐洲，而傳至美國後做法已大有不同，美式華夫用發粉代替酵母，做好是流動的麵糊狀，不需發酵直接倒入烤盤煎制，口感比較鬆軟。所以要想得到1款美味的鬆餅，需經歷重重關卡，從小心翼翼的秤料、繁鎖的制作步驟、緩慢的發酵過程，每一步都不容有失，這樣才能品嘗到勝利的果實。而使用鬆餅預拌粉來制作就能省略掉非常多的麻煩，並且能夠提高成功率及製作效率。所以鬆餅麵糊製作、機器選擇及正確使用也是決定它品質的重要因素，以下為操作注意要點

1. 需提前預熱機器，麵糊狀倒入機器時快速抹平佈滿每一格，這樣煎出的成品比較飽滿完整，麵糊用量也需把握好，太少則煎出的成品會有缺口不完整或者只有一面
2. 沒有用完的麵糊可蓋好放冰箱冷藏保存，8小時內需用完，因預拌粉中有發粉，與水溶液接觸後就開始產生反應釋放出氣體，放置太久發粉失效就會影響之後產品的膨脹及成型效果。
3. 麵團可放冷凍-20度保存，保存温度不夠會導致酵母会失效麵團發不起來從而影響成品品質
4. 機器：美式鬆餅機器多為圓形四分格樣式，有不翻轉和翻轉型，翻轉型機器是麵糊抹平後需蓋上蓋子翻轉180度。布魯塞爾鬆餅和列日鬆餅機器一般是方形機器，內部烤盤分別有一片式方形、方形四格，機器有防粘塗層和無塗層，防粘塗層可直接烤焙不需要塗油，每次使用完畢用毛巾清除殘渣即可，防止下一次煎制鬆餅時會粘上；無塗層烤盤每次使用前都需要塗油，可水洗。