鹹蛋黃是中秋不可或缺製作月餅的材料，也是近幾年不管在烘焙點心、冰品或餐飲業上於創新概念上經常使用的食材。而雞蛋與鴨蛋本身營養價值差異不大，為何製作鹹蛋黃通常以鴨蛋為主?其因鴨蛋蛋殼厚度較雞蛋厚，製作時不易破損，另外鴨蛋本身蛋黃個體較大、蛋腥味較雞蛋濃，在醃製的過程中卻可轉變這蛋腥味成特殊迷人香氣。

以下來說說蛋黃製作成鹹蛋黃時會發生怎樣的變化呢?

鴨蛋黃成分組成為49.7%水分、15.8%蛋白質、30.8%脂質及其他元素，其中的脂肪約含62%三酸甘油脂、33%磷脂質、5%膽固醇，磷脂質當中又以卵磷脂的80%含量最豐，也是視為一種界面活性劑(乳化劑)，即可使水與油質呈均勻混合的狀態。

然而透過食鹽醃製時，鹽離子通過蛋殼及蛋殼膜再通過蛋清向蛋黃內滲透和擴散，使蛋黃內的水分則是藉由滲透作用而穿過蛋黃膜滲透至蛋黃外，而蛋黃中的蛋白質就會發生「鹽析」作用，其組成分變化成24.2%水分、23.6%蛋白質、47.6%脂質。

而蛋白質因凝固變性而析出，蛋黃中的脂質就與「鹽析」的蛋白質分離，原來分散的脂質互相聚集後，就出現了「流油」現象，也從原本水包油型(O/W)轉變為油包水型(W/O)。

另外，藉由凝聚的蛋白質彼此間的交聯，將生蛋黃凝膠化使其呈現不流動狀態，也就是為什麼生鹹蛋黃是固體狀態

然而鹹蛋黃為何會擁有獨特的香氣、口感及色澤?特點就在本身富含蛋白質、脂質、微量元素、卵黃素及胡蘿蔔素。

香氣上，蛋黃在食鹽醃製過程中，蛋白質會分解為胺基酸，使胺基酸風味因子提高；口感則因蛋白質凝膠化、脂質量增加，進而有沙沙滑潤的口感；最後色澤的部分，蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，與蛋黃中的油脂溶在一起，因而呈現出紅黃色的鹹蛋黃。

以上就是簡略描述為什麼鹹蛋黃以鴨蛋為主要製作原料以及鹹蛋黃製作中物理變化的原理。

參考資料：
https://www.masters.tw/249664/salted-duck-eggs

https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178