冷凍造成食品品質降低

冷凍是保存食品常見的技術之一。冷凍利用低溫抑制化學反應速率及酵素反應、降低生理代謝以延緩微生物增殖的原理達到有效延長保質期。然而，在冷凍保存的過程中會導致結晶和食品成分變質，造成食品品質降低。

冷凍儲存溫度與時間會影響水結晶和冷凍食品中成分變質。大冰晶的形成會對食品結構造成嚴重破壞。更快的冷凍速度產生較小的冰晶，使損傷較小，可以更好地保存食品品質。

在冷凍食品中食品成分變質的因素有水分損失、蛋白質變性和澱粉變質。

1.水分損失

包括水分流失、冰的重結晶和解凍過程中的滴水損失，會使食物表面呈現灰褐色、皮革狀斑點損傷，影響外觀和質地，並伴隨營養物質流失

2.蛋白質變性

降低麵筋保水能力並促進了冰的再結晶，導致黏彈性降低。

3.澱粉變質

冷凍增強了澱粉的回凝作用(Retrogradation)，從而導致冷凍食品的質地變硬。

通過修飾澱粉提高冷凍食品品質

澱粉對許多食品的質地特性有很大貢獻，可作為增稠劑、膠體穩定劑、膠凝劑、填充劑和保水劑。使用修飾澱粉可以提高冷凍食品品質。其中，提高冷凍食品凍融穩定性最常用的方法主要涉及基因、物理和化學修飾。在此說明後兩者修飾方法：

1.物理修飾

最常見的澱粉物理改性方法之一是預糊化澱粉，在食品業中的應用，因其獨特的物理化學性質，預糊化澱粉具有更容易分散和吸收更多水分的特性，可以在酵母周圍形成保護層，減少冷凍麵團中可用於冰結晶的水，提升冷凍麵團品質，並延長冷凍食品的保質期。

2. 化學修飾

澱粉的化學修飾通常通過衍生化。其中羥丙基化澱粉衍生物是提高冷藏穩定性最有效方法。羥丙基化澱粉可以防止澱粉糊中的水在經歷凍融循環時通過脫水收縮而分離，使冷凍穩定性得到改善，也可抑制澱粉的重結晶。

隨著生活習慣的改變，冷凍食品的需求大量提升，使用修飾澱粉成為解決因冷凍而降低食品品質的方法之一，在烘焙食品中善用修飾澱粉可以改善因冷凍所造成的脫水和再結晶的狀況，達到提高產品品質的效果。

參考資料:                

Wang, P., & Xu, X. (2018). Modified starches and the stability of frozen foods. In Starch in food (pp. 581-593). Woodhead Publishing.