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認識烘焙常用的糖類

  • 臺灣細砂糖:

以甘蔗為原料,進行4道壓榨機重複壓榨得到甘蔗汁,再去除雜質,進行蒸發濃縮,得到糖漿。將糖種加入糖漿讓蔗糖吸附上去進行組糖,下一步就利用離心機把糖粒分出來,之後進行乾燥、過篩,就能得到大小均一的蔗糖結晶糖,也就是市面上常見的臺灣細砂糖。

而特紗和細砂主要的差異,則是顆粒大小的不同。特砂是顆粒比較大的砂糖,主要為了適應臺灣潮濕的氣候,較能長期存放。

但烘焙上最常使用的是細砂糖,顆粒適中較易溶解及混合均勻。

  • 臺灣二砂糖:

二砂是帶有琥珀色的產品,這是因為裡面含有些許糖蜜,裡面含有微量礦物質及有機質,也保留了更多蔗香。

  • 日本細砂糖:

以最高純度的蔗糖液結晶而成,幾乎不含任何轉化糖的純蔗糖結晶,結晶顆粒細小,性質乾爽,甜度雖高卻相當清爽,是日本人做甜點最常使用的糖,經過加工處理能製成方糖,日文稱作角砂糖。

  • 日本上白糖:

是日本特有的白砂糖,有別於日本細砂糖,其製作時有添加約1%的轉化糖(葡萄糖及果糖的混合物)。最大的特色是富濕潤度且保濕效果佳,用來做蛋糕或麵包時,較易上色,成品會較濕潤。在日本,上白糖是價格最便宜,使用最廣泛的糖,不只用於烘焙,料理上也時常使用。

  • 日本三溫糖:

也是日本特有的砂糖,將純蔗糖結晶後殘留的糖液,以傳統制法經過三次加熱及結晶處理,故取名為「三溫」。在這個制程中因加熱而產生的焦糖化,三溫糖的色澤為淺茶褐色。現今因為需求量大增,日本糖廠制糖時會在糖漿中加入合法使用的焦糖色素來進行生產。

三溫糖的甜味比上白糖及臺灣砂糖更濃烈,這股獨特的焦香用來製作甜點能增加風味層次,在料理上也能增添色澤及風味,讓口味更有深度。

  • 日本三盆糖:

三盆糖被視為日本砂糖的最高級品,只要使用此種糖製作的甜品,價格立刻漲好幾倍。這個名稱來自于傳統制糖過程中,需要在木盆上重複搓揉、擠壓三次而得名。這款糖只有在日本香川縣、德島縣等四國部分地區生產,出自德島的稱作「阿波和三盆糖」,香川縣生產的則稱作「贊岐三盆」或「贊岐三白」。

製作三盆糖的甘蔗品種為竹糖(又稱細黍),色澤為淡黃偏白色,入口即化,味道像較淡的黑糖。因為做工繁複、產量有限而相當珍貴,多用來製作高級的和果子。

 

    以上6種糖類在烘焙中的共同功能是提供甜味、色澤、香氣及擔任配方中的柔性材料角色。另外因為其本身制糖時的加工手續不同,而在風味或保存功能上提供較特殊的作用(如較有層次的風味或有保濕效果)。

    有實驗精神的大家,是不是也想動手,比較一下不同糖類在麵包或蛋糕、點心中的風味和口感呢?

    最後提供這些糖的單價給大家參考,希望大家可以試出美味、獨特、價格又合理的專屬配方喔!

種類

臺灣二砂

臺灣細砂糖

上白糖

三溫糖

日本細砂糖

三盆糖

價格

43/kg

45/kg

95/kg

115/kg

179/kg

1338/kg