認識烘焙常用的糖類

• 臺灣細砂糖：

以甘蔗為原料，進行4道壓榨機重複壓榨得到甘蔗汁，再去除雜質，進行蒸發濃縮，得到糖漿。將糖種加入糖漿讓蔗糖吸附上去進行組糖，下一步就利用離心機把糖粒分出來，之後進行乾燥、過篩，就能得到大小均一的蔗糖結晶糖，也就是市面上常見的臺灣細砂糖。

而特紗和細砂主要的差異，則是顆粒大小的不同。特砂是顆粒比較大的砂糖，主要為了適應臺灣潮濕的氣候，較能長期存放。

但烘焙上最常使用的是細砂糖，顆粒適中較易溶解及混合均勻。

• 臺灣二砂糖：

二砂是帶有琥珀色的產品，這是因為裡面含有些許糖蜜，裡面含有微量礦物質及有機質，也保留了更多蔗香。

• 日本細砂糖：

以最高純度的蔗糖液結晶而成，幾乎不含任何轉化糖的純蔗糖結晶，結晶顆粒細小，性質乾爽，甜度雖高卻相當清爽，是日本人做甜點最常使用的糖，經過加工處理能製成方糖，日文稱作角砂糖。

• 日本上白糖：

是日本特有的白砂糖，有別於日本細砂糖，其製作時有添加約1%的轉化糖(葡萄糖及果糖的混合物)。最大的特色是富濕潤度且保濕效果佳，用來做蛋糕或麵包時，較易上色，成品會較濕潤。在日本，上白糖是價格最便宜，使用最廣泛的糖，不只用於烘焙，料理上也時常使用。

• 日本三溫糖：

也是日本特有的砂糖，將純蔗糖結晶後殘留的糖液，以傳統制法經過三次加熱及結晶處理，故取名為「三溫」。在這個制程中因加熱而產生的焦糖化，三溫糖的色澤為淺茶褐色。現今因為需求量大增，日本糖廠制糖時會在糖漿中加入合法使用的焦糖色素來進行生產。

三溫糖的甜味比上白糖及臺灣砂糖更濃烈，這股獨特的焦香用來製作甜點能增加風味層次，在料理上也能增添色澤及風味，讓口味更有深度。

• 日本三盆糖：

三盆糖被視為日本砂糖的最高級品，只要使用此種糖製作的甜品，價格立刻漲好幾倍。這個名稱來自于傳統制糖過程中，需要在木盆上重複搓揉、擠壓三次而得名。這款糖只有在日本香川縣、德島縣等四國部分地區生產，出自德島的稱作「阿波和三盆糖」，香川縣生產的則稱作「贊岐三盆」或「贊岐三白」。

製作三盆糖的甘蔗品種為竹糖(又稱細黍)，色澤為淡黃偏白色，入口即化，味道像較淡的黑糖。因為做工繁複、產量有限而相當珍貴，多用來製作高級的和果子。

    以上6種糖類在烘焙中的共同功能是提供甜味、色澤、香氣及擔任配方中的柔性材料角色。另外因為其本身制糖時的加工手續不同，而在風味或保存功能上提供較特殊的作用(如較有層次的風味或有保濕效果)。

    有實驗精神的大家，是不是也想動手，比較一下不同糖類在麵包或蛋糕、點心中的風味和口感呢?

    最後提供這些糖的單價給大家參考，希望大家可以試出美味、獨特、價格又合理的專屬配方喔！