磅蛋糕vs海綿蛋糕vs戚風蛋糕的差異

發表時間:2021-10-04 12:27:35

吃過磅蛋糕的人都知道,其濃郁奶香與紮實口感是一大特色,但你知道口感厚實的磅蛋糕(Pound cake)跟綿密蓬鬆的海綿蛋糕(Sponge Cake)的基本材料,其實一樣都是糖、奶油、麵粉跟雞蛋嗎?口感同樣富含空氣感的海綿蛋糕跟戚風蛋糕(Chiffon cake)又有甚麼不同呢?

差異就在於將食材的比例、下料順序等製作方式不同!

磅蛋糕(Pound cake)

糖與奶油先打發

磅蛋糕最原始的比例就是糖、奶油、麵粉與雞蛋各使用一磅的份量製作而成,先將糖與奶油混合後打發,將空氣拌入其中,再加入麵粉和雞蛋烘烤而成。吃起來質地扎實、較缺乏彈性,充滿濃郁的奶香,因為奶油的比重高,又被稱作「重奶油蛋糕」。

磅蛋糕的 3 個重點

奶油事先軟化:奶油與糖打發前,需要先置於室溫軟化,至壓下能留下指印又不融手的程度,才能夠順利打發。

打發奶油和糖:磅蛋糕是沒有添加化學發泡劑(如泡打粉、小蘇打)的蛋糕,靠的是將空氣不斷打入奶油當中,至呈現有點毛茸的狀態即可,此步驟能讓麵糊中的空氣例子在烘烤過程中受熱膨脹,撐起蛋糕。

使用室溫雞蛋:製作磅蛋糕的雞蛋需事先從冰箱取出褪冰,與奶油混合攪拌時才不會出現油水分離的狀態。最好前一夜從冰箱取出雞蛋,也可以將雞蛋放入50度的溫熱水中浸泡約5~10分鐘便能回復室溫。

海綿蛋糕(Sponge Cake)

全蛋打發

海綿蛋糕通常是將糖與雞蛋混合後加以打發,將空氣打入蛋液中,完成的麵糊體積會膨脹3~4倍之多,之後再加入麵粉和奶油攪拌均勻。富含空氣感的蛋糕體口感比較蓬鬆,廣受大眾歡迎,是市面上許多甜點的基本蛋糕體。

戚風蛋糕(Chiffon cake)

蛋白打發

「戚風」是原先是指一種薄紗類的布料,由於戚風蛋糕的口感柔軟、綿滑,猶如該布料,便以此為名。

戚風蛋糕製作時會把蛋白與蛋黃分開,蛋白加入砂糖後打發至膨脹發泡,再加入其他材料,因此蛋糕組織中飽含空氣,入口細緻。

製作戚風蛋糕最大的特色是使用植物油取代奶油,讓質地更加濕潤,雖然奶香沒有磅蛋糕那麼濃郁,不過熱量較低也不容易膩口,是追求健康的現代人熱愛的一款蛋糕。

原文網址 :https://food.ltn.com.tw/article/5300

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