轉化糖漿在烘焙上的好處

發表時間:2021-09-27 15:32:24

1.糖被轉化為最小單位的葡萄糖及果糖,在麵糰發酵時直接就成為酵母菌的營養劑,無需再由蔗糖轉化故發酵速度會加快,相對酵母菌的用量也可以減少5~10%。

2.上色快主因果糖、葡萄糖大約在65度C時開始焦化,同時和麵粉內蛋白質產生梅納反應,增加金黃色澤及焦香味使,產品味道豐富。

3.因焦化好顏色的視覺效果較好。

4.高的凝膠速度,使烤焙溫度可以降㡳,烤焙時間短。

5.親水性強具保溼能力,產品不易老化。

6.能使麵糰柔軟易於成形操作。   

7.添加轉化糖漿,使麵糰在組織及結構顆粒較軟及滑順,產品新鮮度時間延長。

8.高滲透壓和水活性較低使保質期較長。

9.做高品質的麵包可用1.5-3%的轉化糖漿取代砂糖,一般的麵包可用0.5-1.5%。

10.水果麵包轉化糖漿使用量可取代高逹10-15%的砂糖。

11.在含有澱粉的食品裡能加速低溫時的糊化及增稠。

12.因已將雙糖變成單糖,可抑制產品內之糖份結晶,相對保水性佳,產品之外部及內部較濕潤且較為光滑柔軟。

13.使用轉化糖漿,在烤焙時產生之褐變,味香可口,兼具有蜂蜜的風味及效果。

14.甜味不生膩,且不會有蔗糖產品的甜膩感。

15.轉化糖漿轉化出來的葡萄糖其分子量為蔗糖的一半,滲透壓為其兩倍。故降低產品之水活性,在使用上能使產品保質期延長,不易發生霉變。

 

 

 

< 上一篇 轉化糖漿的適用範圍與用量
> 下一篇 轉化糖漿的好處

服務專線

886-2-27886996

Copyright © 2018 版權所有 ©卡羅國際 All Rights Reserved