酸種麵糰

發表時間:2021-07-20 14:25:05

酸種麵糰為普遍的發酵食品,常見於歐洲國家中,其歷史悠久更甚19世紀發展的商業酵母發酵麵包。傳統的酸種麵包食譜成分簡單,只需麵粉、水及鹽即可,利用麵粉中酵母菌、細菌等微生物菌群發酵產生製得,其中酵母菌、乳酸菌及醋酸菌在麵糰中發酵產生二氧化碳、有機酸及酵素,影響麵包的風味、組織、營養特性及保存穩定性。

  酸種麵包雖成分簡單,但於發酵過程中,酵母、乳酸菌及醋酸菌代謝作用,產生多元多層次風味與口感;亦有研究學者指出,部分發酵菌種中含有的乳酸益生菌,有類似於優格、優酪乳等產品風味外,乳酸益生菌餘發酵中代謝產出有益人體腸道健康的益生質,此為營養素可幫助增加人體腸道益生菌生長,增加營養特性。

   此外酸種麵糰在長時間發酵過程中,酵母代謝大部分葡萄糖,使人體在食用後不會快提升血糖,相較於一般白麵包,屬於低GI食品。亦有研究指出發酵菌群可代謝麵筋蛋白成小分子的氨基酸,大幅降低食用麵筋蛋白產生的風險。對於麩質過敏的族群是另一種選擇。不同於商業酵母麵包,酸種麵糰中的乳酸菌及醋酸菌發酵代謝產物,乳酸與醋酸提供了酸種麵包特殊的風味,通常認為在不同區域所產的麵包具有的獨特性,取決於環境多樣性的發酵菌種。所以當選用的麵粉不同加上當地環境中不同的微生物,在各地培養出的酸種皆具有不同的風味,使得最終麵包酸味、性質皆具特色。

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