調溫與非調溫巧克力

發表時間:2021-07-09 17:11:49

一般的巧克力含有幾個主要成分:可可塊(可可膏)、可可脂(Cocoa Butter)和乳製品、砂糖等添加物,根據國際食品法典委員會對巧克力的定義:「總可可固形物」達到35%以上,其中可可脂(cocoa butter)要有18%以上、非可可脂要有14%以上才能稱為「巧克力」。市面上巧克力又分為調溫與非調溫巧克力。

    一、調溫巧克力含天然可可脂,其融點約在34-38度,在室溫保持固體,入口即化,需特別注意巧克力保存的環境。最佳的保存溫度是在12~20度,濕度是45%-65%,若置於溫度過高的地方,表面會出現大片條紋或斑點。若置於濕冷的環境下,可能會出現灰白色的薄膜,這些變化對巧克力的香氣和質地不會有太大影響,但卻不太美觀。在不同的溫度下,巧克力中可可脂的結晶狀態各不同,如熟悉的廣告台詞「只融你口,不融你手」可說是對可可脂的最佳註解。

    巧克力透過隔水加熱融化(不超過50度),讓內部的粒子會經過打散並再次組合,改變原先的結晶架構,再次降溫(約27度左右),就會形成光滑的外表及滑順口感,質感大大提升、品質也更穩定,並再次升溫(約32-34度左右)的過程,將內部粒子打散再重新組合,才能得到穩定的結晶架構,使巧克力產生漂亮的光澤和脆度,而這個過程就是所謂的調溫。目的是在於安定巧克力的結晶成分,使其呈現光滑的外表及釋放其原始香氣。

    調溫過程可可脂不只包覆住砂糖及奶粉粒子,還復原可可脂在加熱融化時崩壞的結晶結構,以便凝固時形成完美的巧克力特色-光澤及脆度口感。若要做出裝飾品等配件,就需要進行調溫。若只是為了融化而製成甘納許,則可省略調溫的步驟,適用於生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力的製作。

    二、非調溫巧克力與調溫巧克力最大的不同在於內含油脂的差異,為了節省成本,將天然可可脂替換成植物油(棕櫚油、椰子油),也就是代可可脂,融點較高,因此容易保存,在手上或是在口中較不易融化這種巧克力,價格便宜且取得容易,製作方便。由劣等級的可可豆製成可可膏之後,抽離原先內含的可可脂,取而代之添加其他代可可脂,所以味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比較。在一般的食品材料行幾乎都可以購得。建議初學者使用,可以省去「調溫」這道手續。配合簡單器具,融化後入模,很快就可以做出成品來。只是非調溫巧克力的味道及口感遠遜於調溫巧克力。所含的植物油比例甚高,不受溫濕度影響,故不需冷藏。沒有專業儲藏設備的大眾不必過度擔心,巧克力並不會因此而腐壞,建議可以把巧克力裝入一密封袋隔絕水汽,並放入冰箱冷藏,但不建議冷凍。

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