酵母的起源

發表時間:2021-05-17 15:29:28

古埃及人相信在公元三千年以前就會就會使用發酵的方法烘焙製白麵包,他們所發明的方法很簡單,使用水、麵粉、馬鈴薯、鹽和糖,接受空氣中的野生酵母來培養釀造發酵的糊狀物,使用釀造的糊狀物來發酵麵糰,然後再混合一些麵粉經過烤焙,出爐後的麵包和今天我們所烤的麵包並沒有兩樣。

  埃及人有時候使用芝麻、罌栗子和樟腦來調味麵包,當時這種發酵的白麵包多數供應貴族和有錢人實用的。在公元前二年古埃及底比斯法老王的墳墓中發現了埃及人使用酵母來發酵麵糰,也同樣釀造酒和啤酒的証明。羅馬人發明用潤濕的小麥麩皮,集郵酒桶內黴菌中產生的酵母麴種,一起混合後分成小塊,在把這些小塊放在太陽下脫水曬乾,使用時與麵團一起攪拌,與今天我們使用酵母在麵包麵糰內的情形相似。

   在西非、西班牙酵母製造者,他們把釀酒表面酒渣過濾後所得到的酒麴,就是當酵母來使用。也有一些麵包製作膨大劑時,使用磨碎的大麥、麥芽和啤酒花,作為發酵的培養科。二次世界大戰時,英國糧食部因為戰時缺少商用酵母,曾教導麵包師仿照古時候上面所述方法來發酵麵糰。雖然幾千年來麵包師知道如何來使麵糰發酵膨脹,但是在製造過程其發酵原因仍然渾然不知。一直到十七世紀時,酵母被發現是單細胞植物,他的生長是由於供以碳水化合物,促使其出芽生殖,將糖份轉化為酒精與其他有機物,產生二氧化碳氣體。

  當酵母發酵的麵包在烤焙開始膨脹起時,我們可以聞到酒精蒸發的味道,同樣的自然發酵在一些發泡飲料、啤酒和起泡的酒類,都有酒精存在液體之內。在蒸餾的酒類,所有氣體都被釋出,祇留存著酒精。以歷史的觀點看,麵包、酒和啤酒都是沿襲一個傳統而來的。在所有穀類之中,小麥被發現是唯一具有保持良好膨脹性能的穀物,這種功能是小麥的麵糰經過加工後能夠脹大。

  除了小麥,其他穀類的麵粉也經常被用作來製造麵包,但是這些麵粉所做出來的麵包,除非添加小麵麵粉,組織都很堅實、沈重。人們從十七世紀後很積極地改進麵包的品質、磨粉的方法、小麥的種植、烘焙的技術、酵母的生產,以及化學膨大劑的生產,在都使用麵包的品質獲得改善,但是基本製作的方法並沒有重大的改變。麵包配方有小麥麵粉、酵母、鹽、水等仍舊和過去一樣。

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