健身風潮下的乳清蛋白的介紹與應用

發表時間:2021-09-14 12:06:06

   

  我們的身體是利用蛋白質來製造血液、皮膚、頭髮、骨骼及肌肉。並提供能量支持生長發育所需,使維持肌肉活動力。人體中蛋白質是必要的胺基酸的來源,其中有9種必要胺基酸身體不能自行合成,須從飲食中攝取。我們孰知的奶、蛋、魚、豆類中都含有豐富的蛋白質。依來源不同蛋白質,消化吸收的程度也有差異。

 

  乳清蛋白是從乳清中去除非蛋白質的成分,利用膜分離技術生產的。主要分為四種形式:濃縮乳清WPC、分離乳清WPI、水解乳清WPH和天然乳清。乳清食品已成為非常受歡迎的運動營養食品原料,隨著健身運動的人數不斷增加,對蛋白質運動飲料、營養棒為運動後增加營養的需求也越來越大。乳清蛋白為容易消化吸收又具備較好代謝效率的蛋白質,亮胺酸(Leucine)的含量較高,亮胺酸為支鏈胺基酸(BCAA)之一與異亮胺酸、纈胺酸,約占肌肉蛋白質中所有必需胺基酸的35%能為耐久運動提供能量。乳清蛋白之所以適合作為運動食品配方,因為它提共了高含量支鏈胺基酸,且具有低脂、低膽固醇、低乳糖的高質量純蛋白質。15%運動時消耗的能量消耗來自蛋白質,其中大部分來自亮胺酸,這些支鏈胺基酸被骨骼肌降解以釋放氮,氮與肌肉中丙酮酸結合形成丙胺酸。肝臟從丙胺酸去除氮並形成葡萄糖作為能量來源,所以在運動後支鏈胺基酸可協助恢復及延緩疲勞。

 

  運動健身後攝取優質蛋白質能提供上述功能,市面上已有的運動營養補充飲品、能量棒等健身食品供給需求。為了因應各類型需求高蛋白食品被開發研究,如高蛋白冰淇淋、高蛋白烘焙食品。利用各類乳清蛋白不同的性質,包含起泡性、乳化性、高溶解性、凝膠性作用、保水性及增加黏度來研發製作風味及適口性更佳的高蛋白食品。例如:乳清蛋白質經常用在酸性飲料中應用像水果風味飲料。乳清蛋白質的動態親水與疏水區能在油相及水相的介面作為乳化劑。大部分固態蛋白質飲料都來自速溶乳清蛋白,因具有良好的分散性。運用在零食點心中乳清產品可增強組織、風味、顏色,延長保存期,能部份取代雞蛋。所以在配方當中使用不同類型的乳清蛋白能顯著影響產品質地。

除了健身族群外,更適合正在成長的兒童及需要保持肌肉組織的老年人。兒童成長約要補充優質蛋白質,透過各方面的攝取達到營養強化。人體骨骼肌肉會隨著年齡增加而減少,年過40,肌肉量會以每十年減少8%的速度流失;70歲後則以每十年減少15%的速度加速流失。雖然所有老年人都會因年齡增長而造成肌肉量減少,造成不可忽視的肌少症。它的影響層面很廣,容易增加跌倒及失能的風險,所以老年人透過健身及蛋白質補充能預防肌少症的發生。每人每天建議攝取的蛋白質量為每公斤體重1.2公克,可以檢視攝取量是否充足,當牙口或胃口不佳時適時地補充乳清蛋白飲品會是很棒的選擇。

 

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