蒸製食品製作技巧

發表時間:2021-06-04 16:44:05

      蒸製的基本原理是加熱形成水蒸氣為介質,原料通常在飽和的水蒸氣中進行加熱,因此成品水分含量極高。所以當產品中水分添加、蒸炊溫度、時間,都會影響最終產品的型態。蒸製產品包含有,發麵類-包子、饅頭、發粉類-蒸蛋糕、黑糖糕、發糕、糕點纇-年糕、蘿蔔糕、麻糬。使用的製作工具為電鍋、蒸籠、蒸箱。蒸製時會依照製作的產品類別使用的工具做相對的搭配,可製做出最完美的產品。

      蒸製發麵類時的製作要訣麵皮攪拌光滑,縮短壓麵時間,鬆弛時間不宜過久,組織才會細緻,壓麵至適當厚度動作要快,發酵才均勻且注意發酵時間,不足或過度皆會影響品質。蒸製時視爐具火力大小調節時間,成品冷凍保存回蒸時火力不可過大,才不會產生皺皮的現象。

      發粉類蒸製時的製作要訣材料一定要攪拌至光滑均勻,此時鬆弛時間不宜過長,因發粉已經開時作用,倒入模型裝麵糊高度為7至8分滿,外型較佳,發糕可製9分滿。若是添加發粉並打發雞蛋的蒸蛋糕,則需要注意蒸製時的設備以蒸箱可以溫度控制的設備尤佳,出爐時的蛋糕不易皺縮。

       糕點類蒸製時則要注意水蒸氣回流的滴落,可在蒸籠改綁上粿巾,全程中大火蒸製,此類為蒸製食品中最易操作的類別。

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