關於熟成

發表時間:2021-04-01 12:34:14

     

      在食品中常常聽到熟成這個名詞,在不同食材中有不同的表現,。列舉4類食材,分享熟成的反應及變化。當麵粉磨製完成時,用袋包裝好後儲存於室溫數週,再取出加工則做出的麵包潔白有光澤,同時麵包體積較大,麵糰的操作性良好不易黏手。因穀物學家發現麵粉一經儲藏,利用空氣中的氧氣,氧化麵粉中植物色素使之潔白,另一方面氧化含有還原性的硫氫根,改善麵糰的物理性質,使麵粉熟成。

   葡萄酒當中熟成的過程可產生芳香風味去除酵母菌氣味,並且引起葡萄酒的色澤的變化。儲存在橡木桶中與空氣中的氧氣,緩慢的氧化多酚類的分子開始作用生成酯類,香氣生成。再來是牛肉當中好吃的關鍵也是需要熟成,才能增加風味,熟成方式有分為乾式熟成及濕式熟成,但主要都是利用肉品本身的酵素及為生物的作用來增加牛肉的嫩度、風味及多汁性。最後一類為乳製品,像發酵乳酪,就是利用乳酸菌發酵乳油製造的乳酪,富有特殊的香氣及酸味。乾酪的熟成可用科學的方法得知熟成的程度,可檢測乳蛋白質的水溶化程度,以水溶性氮量對乾酪全氮量的百分率表示。一般硬質乾酪熟成率在40%,軟質乾酪在60-80%,數值越高表示熟成越再進行。

    熟成簡單來說就是在適當的條件下儲存長時間,緩慢變化達到所希望的性質,是關鍵步驟的存在。創造出食材更有層次的口感及風味,更影響著製作時的良好操作,掌握熟成的程度可做出產品的差異化。

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