蜂蜜為什麼會結晶?如何避免結晶?

發表時間:2021-03-11 11:29:39

一、蜂蜜結晶的因素主要有3個:

1.溫度:

蜂蜜結晶一般在15℃以下,10~15℃是蜂蜜結晶的最佳溫度帶,這個溫度區間蜂蜜結晶速度最快,低於此溫度區間,蜂蜜的黏稠度提高,會使蜂蜜結晶速度稍微遲緩;高於此溫度區間,因為提高了糖的溶解度,減少了葡萄糖的過飽和程度,使結晶速度變慢。

 

2.含水量:

蜂蜜結晶與含水量相關,水分較高的蜂蜜,成分中的葡萄糖過飽和程度就低,結晶速度就會緩慢,水分含量的高低受蜜蜂採蜜時氣候影響,但不是含水量越多越好,水含量越高代表微生物越容易活躍而產生發酵,反正造成保存不易。


3、蜂蜜的種類

蜜蜂採集的花蜜不同,就會產生不同的蜂蜜,所以結晶情況和條件也不一樣,而果糖含量較多的蜂蜜一般結晶很慢,比如龍眼蜜;而葡萄糖含量較多的易結晶,如荔枝蜜、百花蜜。

(當葡萄糖與果糖含量1:1 結晶緩慢;當比例為 1:2 時,一般不出現結晶;當比例為1:0.9時,葡萄糖含量高於果糖時,溫度偏低時結晶就很快。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2:3 就不容易結晶;油菜蜜約為18:17 結晶的速度則很快。)
 

二、結晶的過程:

蜂蜜中的葡萄糖在低溫下(約10~15℃)或含水量低時,葡萄糖的量超過它的溶解度,成為過飽和溶液,容易析出成結晶體(乳白色油脂狀、顆粒狀或塊狀),成為一個結晶的中心(存在於蜂蜜中的花粉粒有時也會成會結晶核)。接著,更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的周圍,逐漸形成較大的晶體從蜂蜜中分離出來,這就是蜂蜜結晶。

 

三、蜂蜜的保存

1.市售蜂蜜經過濃縮處理或天然封蓋熟成,水分含量可低於20%以下,細菌酵母菌都不易在蜂蜜中存活,天氣較冷時,如遇到寒流來襲,蜂蜜放在室溫就會有結晶的情況,常有人將蜂蜜放入冰箱,想要延長保鮮,這樣反而會加速蜂蜜結晶,蜂蜜不論是否有開封,都只要存放在室溫即可。

 

四、使蜂蜜不易結晶之工藝

對蜂蜜進行加工(破晶核工藝),通常用濾網(約200目)濾除大量的蜂蜜結晶核,並去除可能造成結晶晶核的花粉、雜質等。

並加熱至70~80℃使無法濾除的葡萄糖晶體融化,使葡萄糖的含量小於果糖,讓蜂蜜不結晶或減少結晶,但會失去其中含有的酵素及香氣損失。不良廠家則會在蜂蜜中直接添加麥芽糖漿、果糖等使蜂蜜不易結晶。所以蜂蜜的結晶與否,不能作為真假蜜之判斷。

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