千層起酥派皮

發表時間:2021-02-17 15:06:47

     

      起酥皮又叫千層派,是西式酥皮的代表作。烤好側面可見許多分層得名,口感酥酥脆脆、香濃甜美。麵粉加水搓成的麵糰,麵糰經過裹油反覆的擀壓,重覆的對疊,麵皮與奶油隔離而產生許多層次,形成數百層麵皮-油脂-麵皮的分層烘焙的時候,麵皮中的水分受高溫汽化,衝擊的水蒸氣膨脹開來麵皮,就形成層次分明又香酥可口的千層酥皮。桿壓和中式的油皮油酥作法相似,但膨脹效果卻超過中式作法,製做過程也比中式油皮油酥繁雜許多。麵糰變千層酥的道路是漫長而曲折的,不僅壓的力度要掌握好,更要足夠的時間鬆筋,才可有層層疊疊的效果。

    派皮可以做非常多種西點,用不完可以包裝冷凍很耐放。派皮和做麵包的折疊次數是不一樣的。麵包一般三折三次或兩次即可,在26℃下發2小时,麵包酥皮可在全部折完後再發酵。而派皮一般要六次三折,每折一次或兩次就要冷凍一小時,製作過程中所有原材料最好確保4℃左右,麵粉、水和奶油都要提前放冷藏,最好在22-24℃環境製作。

    幾百克的麵糰夾疊奶油層可做很多成品、烘烤時膨脹體積增大層次出現,如果派皮製作過厚烘烤後不易膨脹、過薄容易膨脹過度導致變形,這兩種情況都會影響成品外觀,一般派皮製完後的厚度大多都低於4mm。

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