泡芙酥脆的技巧

發表時間:2020-11-05 17:08:21

泡芙的麵糰,不像蛋糕那樣放了泡打粉,也不像包子那樣放了酵母,可是,卻依然能夠在烤制過程中膨大,最後變成外皮酥脆,內里中空的結構。

那你有沒有想過,是什麼讓泡芙麵糰在烤制的過程中膨大最後變成中空的結構的呢?

 

▐ 泡芙為什麼那麼蓬鬆?

首先,最重要的一點,澱粉的糊化。

經過100度的液體燙過的麵粉,其中的澱粉發生了糊化,糊化作用使得澱粉能夠吸收更多的水分。在進入烤箱烘烤的時候,麵糰里的水分受熱蒸發,水蒸氣在麵糰內部形成了較強的蒸汽壓力,將麵皮撐開來,形成一個個鼓鼓的中空的泡芙。

第二點,麵粉的重要性

很多教程的材料里,都寫的低筋麵粉,我想可能是因為大家對於西點中甜點的固有印象吧,對於蛋糕餅乾什麼的,最好都用低筋麵粉來形成酥脆的感覺。

但是對於泡芙來說,筋絡的形成,有利於包裹住空氣,也讓麵糰有更強的延展性,能儘可能的膨大。但是,過多的筋絡又會使泡芙吃起來口感過韌有失酥鬆。所以,中筋以上的麵粉比較適合。


蓬鬆的泡芙。圖:123rf.com.cn正版圖片庫

以上,是產生這些神奇變化的要訣,那麼除此之外,要做一個完美泡芙,還有什麼注意事項呢?

 

▐ 完美泡芙的正確打開方式

1. 麵糊一定的濃稠度一定要掌握好。太稠的話,含水量不夠,膨脹效果不好;太稀的話,麵糰在烤制前就塌成一灘,對形狀影響很大

2. 烤制的中途一定不能打開烤箱,不然泡芙會很快塌陷

3. 烤制一定要足夠時間,讓泡芙的表皮受到足夠時間的加熱,以保證形狀固定出爐以後不會塌陷

4. 如果有足夠時間烤制,那麼停止加熱以後,別著急打開烤箱,讓泡芙在烤箱裡稍微降降溫,直接拿出來一下溫度變化太大,也可能導致塌陷,不過,如果外皮烤制時間足夠的話,其實直接拿出來也沒問題。


原文轉載自網址:https://kknews.cc/food/bxlao89.html
 



 

 

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